然而，文献无征却考古有据。
1 9 5 9 一1 9 6 0 年间，河南省考古工作者在密县打虎亭村发掘了两座汉墓。在1 号墓的东耳室有大面积画像石，其中有描绘厄厨的场面。该墓的发掘简报发表于1 9 7 2 年第10 期《文物》 杂志，但未提及有生产豆腐的内容。直到1 9 8 1 年在河南省博物馆撰写的《河南省文抽考古工作三十年》一文中才首次拔露该墓画像石中有生产豆腐的场面，开始引起学术界的注意，黄展岳教授在《汉代人的饮食生活》一文中首次加以引用，进一步扩大影响。但是这两篇文章均未附播图或照片，文字也很简略，该墓的正式发掘报告也至今未整理发表，因此，人们对该画像石的具休内容不得而知，从而对该画像石是否确系豆腐生产图，也还有。点将信将疑。
为此，我曾于1 9 8 2 年专程前拄密县打虎亭考察，并画了一幅速写图。美国全国科学基金会黄兴宗博士在看过我的速写复印件后，确认是豆腐作仿图，并建议和我共同进行研究。于是我于1 9 9 0 年3 月再次前往打虎亭汉墓进行实地考察现将该画像石的具体内容介绍知下:
密县位于郑州市西南4 0 余公里。打虎亭村在密县城西约9 公里。两座墓家土相连，西家( 即1号墓) 大于东家( 即2号墓)墓室都未用砖石混合结构。1 号墓内有画像石， 2号墓则绘有壁画。1号墓全长26.46、最宽处20.68、墓顶最高处为6.32 米，分墓门、币道、前室、中室、后室、南耳室、东耳室和北耳室。东耳室的顶部刻有各种鸟兽和几何图案，墙壁上雕刻有从事杀鸡、宰牛、挂肉、烹调、酸酒及做豆腐等人物图像，并刻有灶、几、案、拒、碗、盆、扛、难、壶、瓮、坛、方盒等各种用具的画象。
豆腐作仿图刻于东耳室的南壁上。整个画面长130、高40厘米。采用减地和线刻手法表现制作豆腐过程。
东耳室南壁共有两块画像石，东面一块为庖厨图。西面一块上部为酿酒图，下部即是豆腐生产图。为了便于叙述，将图从左至右依次编为5 个单元( 编号为l一5)。1为一大缸，缸后站立2 人。2为一圆磨，磨后有一人，右手执勺伸向大缸。3为一大扛，红后站立二人双手执布在耘中过浇，扛中置一勺，扛左站立一人似乎在指点二人操作。4 为一小缸，扛后一人双手执棍在缸中说动。5为一长方形带脚架箱子，箱上有一盖板，板上横压一根长杠，杠端吊一砰陀形重物，箱左下部有水流出注入地上堆里。
因为画像石上并无题刻说明是在做豆腐，又是和酿酒图同在一块画像石上，并组成一幅完整的画面，因此必须考虑此图是否与酿酒有关。但是酿酒无需用磨，也不必滤渣和镇压，所以它是与酸酒无关，同样也和制醋、制酱无关。而只能是和制豆腐有关。据李时珍《本草纲目》所载“豆腐之法”: “凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、碗豆、绿豆之类，皆可为之。水浸，皑碎。滤去渣，煎成。以盐卤汁或山矶叶或酸浆醋淀，就釜收之。”可知做豆腐的重要环节是浸豆、磨豆、过滤、煮浆、点浆、镇压这几道工序。画像石所表现的正是浸豆( 1 )、磨豆( 2)、过滤( 3 )、点浆( 4 )、镇压( 5) 的场面。现结合中国传统制作豆腐的工艺方法分别叙述于下:
1，浸豆: 先将大豆浸泡5—7 小时( 水温15 ℃约泡7小时，25 ℃时只需泡5小时即可)。每10斤大豆加30 斤水，水中不可混入油、盐、酸、城，泡至豆瓣内部凹沟鼓平就可磨浆。图1所表现的正是这一道工序。浸泡的目的是使大豆内呈凝胶状态的蛋白质成为溶胶液体。
2 ，磨豆: 将浸泡后的大豆，每10 斤再加30 斤水，用石磨磨成豆桨。磨时要磨细磨匀，配水量要合适。图2表现的正是这道工序。图中的磨是用手推动的，属于小型的石磨。推磨者右手执勺伸向图1 的大缸，是在舀大豆准备倒进磨中。磨碎的目的是使蛋白质溶于水成胶体溶液。
3 ，过滤: 将磨好的豆浆用细布过滤，除去豆渣( 即豆皮等杂质)，使豆桨纯净，以保证制成的豆腐洁白细嫩。图3表现的正是两人各执布的一端在过滤豆渣。缸中还漂浮着一只勺子，表明缸中己装满豆浆。左边另有一人，似乎是在指点操作。在缸左地上里一类似油灯的器物。但是其高度低于耘沿，无法照明，因而可知不是用矛照明的油灯。从图形看，上面似乎有盖，应是装东西用的，其中装何东西，不得而知。但是根据现在河南民间做豆腐的方法，在磨浆后要加入食用油以消除泡沫。因此上述器物也许是装食用油的容器。
4 ，煮桨: 过滤后的豆浆需要煮开，除去生大豆腥味，加快凝胶结聚速度。但是画像石上没有煮浆的场面。这可能是因为东耳室四壁全是表现厨房的情景，在其他场面已表现锅灶等坎具。也可能是当时制作豆腐没有专设煮浆的锅灶，而利用厨房里其他锅灶来煮豆浆，所以就书这一道工序从画面上省略掉。
5 ，点浆: 豆浆煮开3分钟后出锅，让其自然降温至80—90 ℃时，加入凝固剂，称为点浆。点浆时要按一定方向轻轻搅动，当桨液中出现芝麻大的颗粒时，停止点桨，并停止挽动，然后加盖保温，让它沉淀，半小时后即可包裹压制成豆腐。加入凝固剂的目的是使溶胶状态的豆浆在短时间内改变胶体的性质，变成凝冻状态的凝胶。图4表现一人执棍在缸中徐徐挽动，应是在点桨。缸后地上呈一壶，可能是装凝固剂( 如李时珍所说的“盐卤汁或山矶叶或酸浆、醋”之类) 用的。
6 ，镇压: 书沉淀后变成凝冻状态的凝胶用布包裹放在豆腐箱中加以镇压挤去水，就制成豆腐。图5 表现的正是这一道工序。
由此可见，打虎亭汉幕的这幅画像石所刻画的确是生产豆腐图。该墓的年代为东汉晚期，说明早在公元2 世纪，豆腐生产已在中原地区普及，所以才在汉墓画像石上的得以表现。它比陶毂《清异录》的记载至少要早5 个多世纪。它距西汉淮南王刘安的时代虽晚两个世纪左右，但考虑到豆腐生产工艺并不太复杂，而大豆早在战国时期已普遥种植，成为主粮之一，生产豆腐的最重要工具石磨在西汉也已经普及，那么豆腐生产虽不一定是由刘安发明的，豆腐生产始于西汉却是完全有可能的，还是不能径易否定的。
作者简介
陈文华（1935-2014），福建厦门人，中国著名农业考古学家，《论农业考古》杂志创办者，中国茶文化研究知名专家，著有《农业考古》《中国稻作的起源》《长江流域茶文化》等多部学术专著。
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注
文章来源：原载于《农业考古》1991年第1期，第245-245页。
本期编辑：之下（陈桂权）返回搜狐，查看更多